Do's and don'ts

Do's en don'ts


Uiteraard wordt ook elk misbaksel verwelkomd. Daarom hieronder een steeds groeiend lijstje van dingen die wel en dingen die niet zo handig zijn.

Vulling

  • Gebruik geen sinaasappeljam in je taart (veel te bitter)
  • Maak boter crème altijd met ongezouten boter. Gezouten boter is echt heel vies in zoete taartvulling.
  • Ik heb al heel veel mascarpone/room vullingen gemaakt, maar de laatste keer gebeurde er iets raars. Toen ik de slagroom bij de mascarpone deed klopte ik even en kreeg mijn mengsel een heel rare structuur. Net alsof je slagroom te ver doorklopt. Als je er een hapje van nam bleef er een raar boterig laagje aan je gehemelte plakken. Ik vermoed dat het kwam doordat ik verse slagroom heb gebruikt in plaats van houdbare. Ik weet het niet zeker, maar neem nu voor de zekerheid altijd houdbare. Je moet ook altijd de slagroom bij de mascarpone kloppen en niet andersom, dan krijg je klontjes.
 Afsmeren/Koelen
Ik ben er een tijd mee bezig geweest om een lekkere vulling te vinden die niet in de koeling hoeft, omdat ik overal las dat marsepein in de koeling gaat smelten. Ik ben geen fan van boter crème en alleen jam vind ik erg saai. Vlaaivulling vind ik wel oké, maar ik heb graag juist iets romigs en luchtigs. Op een cursus leerde ik onlangs dat je de taart prima in een niet te koude koelkast kunt zetten als je hem maar goed afsmeert met boter crème. Het vocht in het mengsel waarmee je afsmeert is de reden voor het smelten van de marsepein. Ik smeer nu mijn taarten af met boter crème en zet ze in de koelkast. Heb helemaal geen last van smelten.
Zolang je dus maar afsmeert met iets dat weinig vocht bevat hoef je niet bang te zijn dat je fondant of marsepein smelt. Aardbeienjam en slagroom zijn niet geschikt omdat hier veel vocht in zit.
Botercreme dus wel. Ik heb begrepen dat (witte) chocopasta en abrikozenjam ook te gebruiken zijn, maar nog niet geprobeerd, omdat je daarmee geen oneffenheidjes weg kan werken.

Tot nu toe heb ik altijd dijkjes botercreme gemaakt en daar de room-taartvulling ingestreken. Dit om meer stabiliteit te geven en om te zorgen dat de slagroomvulling niet in contact zou komen met de marsepein om smelten te voorkomen. Toch is dit niet ideaal omdat je dan een vrij dikke laag botercreme in je taart krijgt (aan de randen). Prima als je van botercreme houdt, maar persoonlijk vind ik een te dikke laag niet lekker. Volgende taart ga ik proberen 1 cm tot de randen te vullen en dan alleen door afsmeren de randen met botercreme te vullen. Zonder dijkjes. Dat zou ervoor moeten zorgen dat de hoeveelheid botercreme aan de randen van de taart minder wordt.

Biscuitdeeg
Na wat gestoei met verschillende recepten ben ik nu tevreden met mijn huidige recept. Hoewel de biscuitmix van funcakes makkelijk werkt en erg lekker is, vind ik het nou juist leuk om met suiker, ei en bloem te prutsen, dus zoek ik net zolang tot ik een ambachtelijk recept gevonden heb waar ik tevreden mee ben.
Het standaard 1 ei, 30 gr bloem, 30 gr suiker gaf een droge stevige biscuit terwijl ik hem juist luchtig wilde hebben. Na wat gezoek op internet en een aantal experimenten heb ik nu een luchtige biscuit. Ik zal mijn recept en werkwijze onder het kopje recepten publiceren. Mocht je hierop nog verbetersuggesties hebben dan zijn deze natuurlijk altijd welkom.

Voor mijn laatste 3-lagen-taart heb ik wel de mix van funcakes gebruikt omdat deze wel steviger is en de lagen daardoor na het doorsnijden makkelijk van elkaar af te halen zijn.

Bekleding
Gebruik marsepein die geschikt is om uit te rollen. (verkrijgbaar bij bijvoorbeeld Jamin of Aveve)
Daarbij klopt de verhouding amandelen/ suiker. Er staat dan rolmarsepein op de verpakking. Andere marsepein is misschien wel geschikt om mee te boetseren, maar is te grof of te zacht om je taart mee te bekleden.(bijv. IKEA en Xenos marsepein)
Omdat ik zoveel goede berichten las over het merk Zeelandia heb ik het laatst ook maar eens gebruikt. Deze marsepein is echt heel lekker en makkelijk en dun uit te rollen. Hij plakt wel iets meer en scheurde ook wat sneller, maar het kwam de smaak wel ten goede.


Deco
  •  Lettertjes uitsteken gaat beter met fondant dan met marsepein. Bij de metalen wilton lettertjes krijg je de marsepeinen letters en moeilijk uit. Ik gebruik hiervoor nu een scriber tool dat werkt heel goed.
  • Fondant kun je al met een klein beetje tylose (mespuntje op 100 gram) geschikt maken voor deco die hard wordt. Zonder tylose gaat het ook, maar dan blijft de fondant toch een beetje flexibel.
  • Marsepein deco plak je op marsepein bekleding met een heel klein beetje water.
  • Fondant plak je op fondant met een heel klein beetje tylose opgelost in water. Kan ook met poedersuiker/ water mengsel.
  • Kneed door je fondant of marsepein een beetje plantaardig vet (ik gebruik altijd Palmin)voordat je het in je sugarcraft gun gebruikt. Doe je dit niet dan komt er nauwelijks wat uit.
  • Gebruik voor bloemen mexican paste of flowerpaste. Met fondant krijg je de blaadjes niet dun genoeg.
Stapelen
Doe tussen elke laag een taartkarton en gebruik deuvels om elke taartlaag te steunen. Moet je door een taartkarton heen steken (bijvoorbeeld door 3 lagen) slijp dan het puntje van je houten deuvel met een stalen puntenslijpertje. Steek de deuvel er met een draaiende beweging in.
Let erop dat de deuvels niet te dicht bij elkaar staan, maar zover mogelijk van elkaar af. Steek je ze te dicht bij elkaar, dan gaat je taart aan de zijkanten schreef hangen. In het boek van de koekjesfee vond ik laatst een mooi schema hoe je de deuvels het beste kunt steken bij verschillende taart maten.

Handige links
Snij schemas's
tips en trucs
http://www.nadezo.nl/index.php?option=howto
http://www.jamin.nl/veelgestelde-vragen-over-thuisbakken-i976.html


Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Abonneren op: Posts (Atom)